一、贵州人的“粉面情结”

如果说北方人爱吃面，南方人爱吃粉，那贵州人就是“粉面通吃”。在贵州的每个城市、每条街道，粉面馆的密度堪比便利店。清晨六点，街头巷尾的粉面店便开始冒起热气，一碗热气腾腾的粉或面，是贵州人开启一天最朴素也最满足的方式。

贵州粉面种类之多、风味之杂，在全国都堪称一绝。从贵阳的肠旺面到遵义的羊肉粉，从水城的羊肉粉到铜仁的锅巴粉，从兴义的鸡肉汤圆到安顺的夺夺粉……每一个地方都有属于自己的“粉面名片”。

二、遵义羊肉粉——一碗汤的“百年**”

遵义羊肉粉是贵州粉面中名气最大的一碗。遵义地处黔北，冬季湿冷，一碗滚烫的羊肉粉既能暖身又能饱腹。

遵义羊肉粉的精髓在于汤。店家通常选用本地黑山羊，连骨带肉放入大锅，加入几十种中药材和香料，用文火熬制四五个小时，直到汤色乳白、香气四溢。羊肉则切成薄片，铺在米粉之上，再浇上滚烫的羊汤，撒上蒜苗、香菜、花椒粉和糊辣椒。吃的时候，先喝一口汤，鲜香醇厚，毫无膻味；再吃一口粉，爽滑劲道；最后夹一片羊肉，软嫩入味。

遵义的羊肉粉店，家家都有自己秘而不宣的香料配方。有的偏重草果和砂仁的香气，有的则强调花椒的麻味。当地人判断一家店好不好，标准很简单——汤是不是半夜就开始熬的。

三、贵阳肠旺面——“常旺”的吉祥寓意

肠旺面是贵州省会贵阳的标志性小吃。“肠”即猪大肠，“旺”即猪血旺，谐音“常旺”，寓意吉祥，因此深受当地人喜爱。

肠旺面的面条与众不同，是加了鸡蛋和碱水制成的“脆面”，色泽金黄，口感爽脆有嚼劲。制作时，面条在沸水中煮半分钟即捞出，铺上红烧至软糯的肥肠、嫩滑的猪血，再浇上红油辣椒、油炸五花肉丁（脆哨）、葱花和豆芽。一碗肠旺面端上来，红油浮面、香气扑鼻，肥肠的醇厚与血旺的鲜嫩交织，脆哨的酥香与面条的劲道共舞，层次极为丰富。

吃肠旺面要趁热，而且要“拌”——将面条、臊子、红油充分搅拌，让每一根面条都裹上汤汁的精华。贵阳人喜欢搭配一碗免费的酸萝卜或泡菜，清爽解腻，堪称绝配。

四、其他不容错过的贵州粉面

• 水城羊肉粉：六盘水市的招牌，与遵义羊肉粉相比，汤底更浓郁，辣椒更猛烈，常常让人吃得满头大汗。

• 花溪牛肉粉：贵阳花溪区的代表，用黄牛肉熬汤，加入酸莲花白（泡圆白菜），酸爽开胃。

• 铜仁锅巴粉：用绿豆和米磨浆烙制而成，呈浅绿色，口感像锅巴一样香脆，吃法独特。

• 兴义剪粉：将米皮用剪刀剪成段，拌以酱料、肉末、花生碎，干拌吃法，香气浓郁。

在贵州吃粉面，有一项“仪式”不可少——自己加配料。每家粉面店的桌上都摆满了碗碟：糊辣椒、油辣椒、醋泡青椒、酸菜、折耳根、葱花、蒜末……食客根据自己的口味随心添加，一碗粉可以吃出千百种味道。